Lifestyle Мода Интервью Beauty Ресторация Пространство
Первый итальянский
Текст: Лилия Низамова Фото: Пресс служба

В ноябре старейший итальянский ресторан Урала отмечает 20-летний юбилей. Вместе с Витторио Соверина, шефом и управляющим Dolce Vita размышляем о современных гастрономических веяниях, бессменной классике и исключительных деликатесах.


1___1_1200x800.jpg


20 лет назад первые гости ресторана были приятно удивлены. Я старался работать с современными техниками приготовления, и Екатеринбург был к ним не совсем готов. Например, мы предлагали стейки пяти степеней прожарки, а пасту и ризотто готовили аль денте. Далеко не все, кто мог позволить себе в то время такой «дорогой» ресторан, были гурманами. Те, кто к нам ходят сегодня, прочувствовали вкус Италии (и не только!). За 20 лет они изучили ее кухню, путешествуя по различным уголкам страны, посещая рестораны севера, откуда я родом, и юга, побывали на винодельнях, сыроварнях и трюфельных фестивалях. И я горжусь тем, что по возвращении в Екатеринбург они вновь приходят в наш ресторан. Мы говорим с ними на одном языке о сортах винограда, видах говядины или риса для ризотто. Они советуют мне классные места, в которых я еще не бывал, а я рекомендую отправиться в проверенные заведения, которые неизменно выбираю сам.

Наши гости достойны самого лучшего

Семейные рецепты и классика на все времена

Недавно мне попало в руки наше первое меню. Есть в нем блюда, которые популярны все 20 лет! Классика вне времени — баклажаны пармиджано, филе говядины а-ля Россини, настоящий, правильный тирамису. Или наша фирменная лазанья. Процесс ее приготовления длительный и кропотливый. Каждый соус варим по отдельности, делаем домашнюю пасту из твердых сортов пшеницы. Слоями заливаем соусы, чередуя с листами теста и не жалеем сыра.

Еще одно блюдо, которым я особенно горжусь, сделано по семейным рецептам семьи Соверина, — спагетти с томатным соусом, «как предпочитает мой папа». В меню именно такая ремарка. Я готовлю эти спагетти аль денте с большим количеством нежного томатного соуса (без привычной кислотности). При подаче рву руками листья зеленого базилика (ни в коем случае не режу его ножом — при этом зелень окисляется и теряет свой аромат и вкус), и не забываю важный штрих — натертый сыр грана падано. Такую пасту любит не только мой папа, но и многие наши гости.

Современные веяния

За 20 лет вкус гостей кардинально изменился. Несмотря на то, что Dolce Vita ресторан классический, мы идем в ногу со временем. И в меню можно увидеть не только вителло тоннато или ризотто с белыми грибами. Есть салат с авокадо и нежным мясом краба, фермерская буррата с сезонными томатами и лесной земляникой или наша вариация десерта «Мамин любимый цветок». Мне нравится играть с классическими рецептурами и адаптировать их под современные вкусы, применяя передовые техники. Вы даже не представляете, сколько новейшей литературы и кухонных гаджетов в моем кабинете и на кухне.

Три года назад мы построили современный кондитерский цех и собрали сильную команду кондитеров. Кроме правильной панна-котты или торта «Римская ночь» в меню есть авторские чизкейки с манго и маракуйей и сумасшедший сорбе с красной смородиной и имбирем. Несмотря на экзотические ингредиенты, все десерты сбалансированные, они не приторно-сладкие, а скорее деликатные, как принято в итальянской традиции.

В поисках вкуса

Когда мы услышали про эмбарго, первой реакцией был шок, ведь для итальянского ресторана такого уровня нужен исключительный итальянский продукт. Несколько месяцев было тяжело, но мы подстроились под современные реалии. Сегодня вместе с моими итальянскими коллегами мы уверены в следующем: когда на полки вернутся деликатесы, не будет такого разнообразия продуктов, как раньше. Ведь российский рынок изменился. Я знаю многих итальянцев, которые приехали в Россию и создали достойные сыроварни в Москве, крупнейший производитель Galbani открыл завод в Краснодаре.

Наши гости достойны самого лучшего. И наша каждодневная работа — искать продукт № 1. Я работаю со многими фермерами Урала, но не люблю создавать долгосрочные отношения, ведь мы находимся в постоянном поиске. Радует, что есть фермеры, которые прислушиваются к нам, например, сыровары «Режано». Специально для нас они делали буррату с любимой итальянцами «Нутеллой».

Исключительный продукт

Сегодня много где есть камчатские крабы, осьминог, тунец и свежайшие устрицы. Мы начали предлагать их в городе первыми. В чем особенность приготовления и подачи деликатесов от Dolce Vita? Мы гордимся качеством продуктов, которое можем себе позволить. Да, наша закуска или салат из первой фаланги камчатского краба отличается по цене, но и такого краба можно попробовать только здесь. Гости тратят на 10 евро больше, чем в других заведениях, но получают совершенно другой вкус.

Мы всегда работаем с исключительным продуктом. Сколько бы раз мне ни предлагали белый трюфель в России, я ни разу не нашел достойный. По многолетней традиции за этим деликатесом я езжу в Италию. И уже не на фестиваль белого трюфеля в Альбу, а в хозяйства Пьемонта, где для меня отбирают самое лучшее. По моему возвращению мы устраиваем гастрономический фестиваль — белый трюфель можно добавить в любое блюдо меню, но в топе, конечно, пасты и ризотто. В прошлый раз гости просили слетать за ним дважды. 20-летие ресторана мы отпразднуем торжественно, запланировано много мероприятий. И очень хочется провести фестиваль трюфеля, ведь если он состоится, значит, все нормализовалось, и мы вернулись к обычной допандемийной жизни.

Поделиться